Այսօր զրուցել ենք Ջակո ռեստորանի խոհարար Նարեկ Դադյանի հետ։ Քննարկել ենք խոհարարական արվեստի նուրբ կողմերը, ինչպես նաև անդրադարձել պահքի շրջանին։
-Մի փոքր կխոսե՞ք խոհարարության վերաբերյալ Ձեր հայացքների ու պատկերացումների մասին։
-Հասարակությունում մի փոքր այլ է պատկերացումները խոհարարության մասին, շատերը կարծում են, որ այն հասարակ մի գործ է, և առանձնահատուկ հմտություններ չի պահանջում։ Սակայն խոհարարությունը ուղղակի աշխատանք չի, այն արվեստ է, որը պահանջում է տաղանդ, ջանք և նվիրում։
-Ի՞նչ կասեք սննդի տեսքի կարևորության մասին` արտադրողի ու սպառողի տեսանկյունից, ինչու՞ է անհրաժեշտ սնունդը ներկայացնել գեղեցիկ կերպով։
-Ռեստորանային մատուցման մեջ ամենաառաջին դերը պատկանում է ոչ միայն համին, այլ նաև դիզայնին։ Գեղեցիկ տեսքը գրավում է և հետաքրքրություն է առաջացնում սպառողի մոտ։ Ուստի ինչպես մենք, այնպես էլ սպառողները համից բացի կարևորում են նաև տեսքը։
–Շատ հաճախ սնունդը նկարներում ավելի գեղեցիկ է լինում, քան իրականում, այսինքն մարդիկ ունենում են այլ սպասումներ նախքան իրականությանը բախվելը, ի՞նչպես կոտրել այս կարծրատիպը։
-Մեզ մոտ ինչպես նկարներում է, այդպես էլ իրականում է. այո, շատ տեղերում կա այս խնդիրը, և դա արդեն կախված է խոհարարի հմտություններից, և բացի դրանից, մեզ համար շատ կարևոր է մեր հաճախորդների գնահատականը թե՛ տեսքի և թե՛ համի վերաբերյալ:
-Ի՞նչ կասեք մթերքների համադրության մասին։
-Մթերքներ կան, որ համադրելի են, մթերքներ կան՝ ոչ: Խոհարարը պետք է հմուտ լինի և տիրապետի խոհարարական գիտելիքներին, քանի որ անհամադրելի մթերքներ պատճառով առաջանում է սննդային թունավորումներ, ինչը կարող է ունենալ վատ հետևանքներ։
-Անդրադառնալով պահքին՝ ի՞նչ ուտեստներ եք պատրաստում այդ ժամանակ։
-Պահքի ժամանակ պատրաստում ենք այնպիսի սնունդներ, որտեղ կենդանական մասը բացառվում է, փոխարենը ուտեստները հարուստ են լինում բուսական բաղադրիչներով։ Պատրաստում ենք աղցաններ՝ սնկով, զեյթունով, բազուկով, ինչպես նաև մութաբալ, իչ, հումուս, սպանախով բյորակ և այլն։ Այս ուտեստները սննդարար են, հարուստ են վիտամիններով, բուսական սպիտակուցներով: Սակայն պահքի ժամանակ միայն սնունդը կարևոր չէ, եթե հոգևոր առումով որևէ փոփոխություն չզգաք, կարծում եմ՝ միայն բուսական սնունդ ուտելով չեք զգա այն, ինչը իրականում շատ ավելի կարևոր է։
-Ի՞նչ խորհուրդ կտաք, ի՞նչ անեն և ի՞նչին հետևեն սկսնակ կամ թեկուզ փորձառու խոհարարները։
-Լինի սկսնակ, թե փորձառու՝ ամենակարևոր խորհուրդը, որ կտամ՝ սերն է տվյալ արհեստի նկատմամբ, նաև շատ կարևոր է սեփական հիգենային հետևել և ուշադրությունը ավելի շատ սևեռել մանրուքների վրա: Մեզ թվում է, որ այն, ինչ փոքր է և չնչին, կարելի է անտեսել, բայց դա սխալ է, պետք է տիրապետել այս արվեսի նուրբ կողմերին և միշտ ձգտել ավելիին։
Օֆելյա Հովհաննիսյան
2-րդ կուրս
