Պատմական տարբեր ժամանակահատվածում Հայաստանում Ամանորը նշել են տարվա տարբեր ամիսներին՝ մարտ, օգոստոս, դեկտեմբեր: Գարուն, ամառ, ձմեռ, ըստ տարվա եղանակի տարբեր է եղել նաև ճաշացանկը, բայց հիմնական կերակուրը քաշիկան է եղել.
«Այն հարիսան է, որ պատրաստվում է թոնրի մեջ, ի տարբերություն դասական հարիսայի` քաշիկան չեն խառնում, Ամանորի գիշերը կախում են թոնրի մեջ, իսկ առավոտյան պատրաստ է լինում»,- պատմում է խոհարար Սեդրակ Մամուլյանը:
Այս կերակրատեսակը խորհրդանշական իմաստ ունի. այն չեն խառնում, որպեսզի գալիք տարին խառնակ չլինի: Քաշիկայի բաղադրությունը պարզ էր՝ ձավար, գառան միս, չիր:
Բացի սրանից սեղանից անպակաս է եղել դոլման, շատ են պատրաստել անուշեղենով ապուրներ, որ մեզ են փոխանցվել պարզեցված կերպով, թխում էին մարդակերպ կամ կենդանակերպ խմորեղեն, որոնք պիտի գալիք տարվա մեջ հաջողություն ունենային:
Ս. Մամուլյանի խոսքով՝ հայի սեղանը միշտ առատ է եղել այն բանի շնորհիվ, որ մենք ունեցել ենք պաշարելու սովորություն, մեր մառանները միշտ լիքն են եղել:
Իսկ սովետական շրջանում հարուստ էին համարվում այն ընտանիքները, որտեղ շատ էր օգտագործվում միս: Ահա հենց սա էր պատճառը, որ սեղաններին հայտնվեց խոզի բուդը:
Խոհարար Սեդրակ Մամուլյանի կարծիքով խոզի ազդրը հեշտ է պատրաստման և մատուցման տեսակետից, բայց և վտանգավոր.
«Մեկ-երկու ժամ պահել սենյակային ջերմաստիճանում, հետո նորից դնել սառնարան. սա նպաստավոր է դարձնում միկրոբների տարածումը, ուստի պատրաստեք այնպես, որ երկու օրում վերջանա»։
Վտանգավոր կարող են լինել նաև աղցանները, բայց տան տիկնայք գիտեն՝ ինչպես ճիշտ պատրաստել.
«Աղցանները հիմնականում պատրաստում եմ առանց ձվի, մայոնեզը միշտ լցնում եմ վերջում՝ սեղան դնելուց առաջ, աշխատում եմ օգտագործել բանջարեղեն»,- նշում է տան տնտեսուհի Արուսյակ Հակոբյան։
Աշխատելն ու Ամանորին պատրաստվելը հեշտ չէ, բայց Արուսյակը հասցնում է.
«Աշխատանքից հետո՝ ամեն երեկո մի բան պատրաստում եմ ու դնում սառցարանը. մի օր բլինչիկի շերտերը, մյուս օրը իշլին, հետո միսն եմ մշակում՝ խաշլամայի և դոլմայի համար»:
Իսկ եթե անհանգստություն կա, որ չեք հասցնի անձնական խնամքով զբաղվել, որ հյուրերը կգան, և ոչինչ պատրաստ չի լինի, ուրեմն սնունդը մշակեք, կտրատեք և սառեցրեք, հետո հանեք ու տապակեք՝ խորհուրդ է տալիս նաև խոհարարը.
«Կտրատված բանջարեղենը, նույն դոլման փաթաթեք, պահեք սառցարանում՝ առանց ջերմային մշակման ենթարկելու, մինչև 24 ժամ կարելի է պահել»:
Դիետոլոգներն էլ իրենց հերթին հուշում են, որ պետք չէ չարաշահել ալկոհոլն ու գազավորված ըմպելիքը, որ անհամատեղելի են սունկն ու գինին, իսկ ուտելիս կարելի է սկսել աղցաններից, որոնք պետք է լինեն թթվասերով։
Վերջում խոհարար Սեդրակ Մամուլյանը տիկնանց առաջարկում է թեթևամարս և հեշտ պատրաստվող մի աղցան՝ Կողբ անունով (հեղինակ՝ Արտավազդ Սարուխանյան):
Բաղադրատոմս
-հազարի թերթիկներ երկու գույնի՝ կանաչ և կարմիր,
-հորթի միս՝ տապակված առանց ձեթի, համեմված աղով,
-կարմիր բազուկ՝ մարինացված,
-տանձի բարակ շերտեր
Պատրաստման եղանակը
Միսը կտրատում ենք խոշոր չափերի, տակը փռում ենք բազուկի ձողիկաձև կտրատված շերտերը, վրան դնում մարինացված հազարը, այնուհետև տանձի բարակ շերտերով ձևավորում ենք, իսկ վրան կտրատում ենք միսը, մսի վրա մի քիչ քունջութ ենք ավելացնում։
Միլենա Մովսեսյան
2-րդ կուրս
