Յուրաքանչյուր ժողովուրդ ունի իր ազգային խոհանոցը, որն առանձնահատուկ է տվյալ ազգի զբաղեցրած տարածքով, տեղանքի բուսական և կենդանական աշխարհով, բնակլիմայական պայմաններով, ժողովրդի հոգեկերտվածքով, նիստուկացով ու կացութաձևով։ Հայկական խոհանոցի առանձնահատկությունների մասին զրուցել ենք ազգային խոհանոցի մեծ գիտակ, խոհարար, «Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման» հասարակական կազմակերպության նախագահ Սեդրակ Մամուլյանի հետ։ Նրա համոզմամբ՝ ազգային խոհանոցը սեփական մշակույթի արտացոլանքն է։
-Պարո՛ն Մամուլյան, Ձեր կողմից ղեկավարվող «Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման» հասարակական կազմակերպությունն արդեն տասը տարվա պատմություն ունի։ Ի սկզբանե ի՞նչ խնդիրներ էին դրված կազմակերպության առջև, և ի՞նչ է արվում այսօր։
-Այս ժամանակահատվածում հիմնականում չորս ուղղությամբ ենք աշխատել։ Առաջինը բանահավաքչությունն է, երկրորդը՝ ուսումնական հաստատությունների հետ համագործակցությունը, երրորդը՝ խոհարարական տոների իրականացումը, և չորրորդը՝ խոհանոցի ներկայացումը արտերկրում։ Մենք խնդիր ունենք վերականգնելու մեր հազարամյա հյուրընկալման մշակույթը։ Ունեցել ենք հյուրընկալման հզոր մշակույթ, այնքան հզոր, որ նույնիսկ աստվածություն, աստված ենք ունեցել՝ Վանատուրը։ Այսօր հյուրընկալան յուրահատուկ ձև չունենք, մենք հավաքչության հետ միասին հյուրընկալման մշակույթն ենք փորձում վերականգնել։ Սրա համար ծախսված ոչ մի լումա ափսոսալ պետք չէ, ընդհակառակը՝ շատ ծախսել է պետք։ Դիմելու ենք Կառավարությանը, որ մեզ աջակցեն կրթոջախ հիմնելու հարցում։ Այնտեղ կիրականացնենք սննդի պատրաստման, մատուցման ու սնվելու, ինչպես նաև հյուրընկալման մշակույթը վերակագնելու աշխատանքներ։
-Իսկ ե՞րբ եք պատրաստվում դիմել Կառավարությանը։
-Ծրագիրը շուտով պատրաստ կլինի, և կդիմենք։ Հաջորդ տարվա մեր ծրագրերում այս հարցն առաջնային դիրքերում է։ Հուսով եմ, որ կընդառաջեն։
-Նշեցիք, որ բանահավաքչութամբ եք զբաղվել, սրանից կարելի է ենթադրել, որ կերակրատեսակների հավաքագրմամբ և վերականգնմամբ ևս զբաղվել եք։ Ինչպե՞ս է իրականացվում այդ գործընթացը, մանրամասնե՛ք խնդրեմ։
-Հավաքչությունն իրականացնում են համապատասխան մասնագետները, ինչպես ազգագրագետները, պատմաբանները։ Ունենք հավաքչության իրականացնելու 3 ձև։ Առաջինը՝ այցելություններ տարածաշրջան, այդ թվում նաև Սփյուռք, երկրորդը՝ մատենագրերի, գրադարանների միջոցով։ Հավաքչություն են իրականացնում նաև ուսանողները։ Գրավոր աշխատանքի համար թեմա ենք հանձնարարում նրանց, օրինակ՝ տարածաշրջանի երկրների խոհանոցները, նրանք հավաքագրում են։ Իհարկե, այդ մեթոդի դեպքում 90-97%-ով կրկնվում են կերակրատեսակները, բայց, այնուամենայնիվ, այդ 3-5% կազմող կարծես թե մոռացված կերակուրատեսակները նորից ի հայտ են գալիս։ Հավաքչությունըմիանգամյա գործընթաց չէ, սա անընդհատ իրականացվող գործընթաց է, որը մենք իրականացնում ենք։
-Պարո՛ն Մամուլյան, սիրում եք նշել, որ հայկական խոհանոցը «դոնոր» խոհանոց է։ Սա նշանակում է, որ շատ կերակրատեսակների համար հայկականն է հիմք հանդիսացել։ Կոնկրետ ո՞ր ուտեստներն են փոխառել մեզնից։
-Սրա մասին խոսել է նաև Վիլյամ Վասիլիևիչ Պախլյոբկինը։ Իր աշխատություններից մեկում նշել է, որ տարածաշրջանի հնագույն խոհանոցը հենց մերն է, և հարևան երկրների ազգային խոհանոցների հիմքը հանդիսացել է մեր ազգայինը։ Շատ կերակուրներ են փոխառել մեզնից։ Եթե փորձենք թվարկել, այսօր տեղ չենք հասնի (ժպտում է)։
-Հայկական ազգային խոհանոցը ո՞ր երկրների խոհանոցների հետ ընդհանրություններ ունի։
-Նախևառաջ ասեմ, որ ազգային խոհանոցը տվյալ ազգի զբաղեցրած տարածքի և բնակլիմայական պայմանների արտացոլանքն է։ Այն սերտորեն կապված է նաև ազգերի կացութաձևի, նիստուկացի հետ։ Մեր խոհանոցն էլ հարևան երկրների խոհանոցների հետ ընդհանրություններ ունի, կլիման էլ,բուսական, կենդանական աշխարհն էլ, նիստուկացն էլ գրեթե նույնն են։ Փոխառություններ ենք արել, մեզնից էլ են փոխառել, նման ենք։ Վրացի մի հեղինակ կա՝ Ելենա Կիլաձե, ով նշում է, որ իրենց կերակրատեսակների 30%-ը փոխառված է հայկականից։ Սա բնական ընթացք է, որը ոչ ոք չի կարող կասեցնել։
-Վրացիներից ասացիք, ակամա հիշեցի «թաբուլե» աղցանը։ Շատերն ասում են՝ վրացական ծագում ունի, մարդկանց մի մասն էլ համոզված է՝ հայկական աղցան է։ Ի վերջո՝ ու՞մն է «թաբուլե»-ն, ի՞նչ ծագում ունի։
-«Ձավարի նախնական մշակմամբ զբաղվել են բացառապես հայերը»,- սա ասել է Վիլյամ Վասիլիևիչ Պախլյոբկինը։Իսկ ի՞նչ է նշանակում «ձավարի նախնական մշակում»։ Բլղուրը ձավարի նախնական ձևն է։ Ցորենից ստացել են ձավար, այն խաշել են, չորացրել և աղացել, ստացել բլղուր։ Բլղուրից պատրաստված կերակուրը ո՞նց կարող է լինել վրացական, թեպետ կարող է լինել, բայց ոչ ազգային։ Հարյուր տարուց ավելի է՝ մենք բորշչ ենք պատրաստում։ Այն կարող ենք համարել հայկական կերակրատեսակ, բայց ոչ ազգային։ 50 տարի հետո էլ կարող ենք ասել, որ պիցցա պատրաստելու ավանդույթ ունենք, բայց սա ազգային խոհանոցի տարր համարել չի կարելի։
Պարո՛ն Մամուլյան, Ձեր հարցազրույցներից մեկում նշել եք, որ հայական խոհանոցում օտարատենչություն կա։ Սա, Ձեր դիտարկմամբ, լա՞վ է, թե՞ վատ։
–Ընդհանրապես մեր հասարակության մեջօտարամոլություն ախտը շատ խորը արմատներ ունի։ Սա կործանիչ հանգամանք է։Կերակուրների այն անվանումները, որոնք արտառոց հնչեղություն ունեն, հասարակության ականջին լսելի են։ Սրա մեջ, կարծում եմ, թերացում ունենք նաև մենք՝ խոհարարներս։ Հենց դրա համար մեր հասարակական կազմակերպությունը հիմնվեց։ Սա հանրահռչակման լուսաբանման խնդիր է։ Այպես չէ, որ հավաքագրում ենք, մի գզրոցից բերում մեկ ուրիշն ենք գցում։ Ո՛չ, մենք փոխանցում ենք մեր սերնդին, մեր ապագա խոհարարներին, մենք տարաշում ու հանրահռչակում ենք։ Շատ ենք հետ մնացել, և կարծել, որ արդյունքները միանգամայն բոլորին գոհացնող պետք է լինենք, դեռ վաղ է։ Եթե մարդը տեղեկացված չէ, բնականաբար նախապատվություն կտա այլ ազգերի խոհանոցներին։
-Հայկական ավանդական կերակրատեսակները որքանո՞վ են առողջարար մեզ համար։ Օրինակ՝ խաշը, որ բարձր յուղայնություն ունի և ծանրամարս է։
-Խաշը ծանրամարս է ամռանը։ Եթե ամռանն ուտենք, բնական է՝ չենք մարսի։ Խաշը ծիսական կերակուր է, արարողակարգ ունի։ Մենք 300 անուն վայրի ուտելի բույս ենք ճանաչում, որոնք հանքային նյութեր են պարունակում ու շատ օգտակար են։ Նշեմ, որ մեզ հասած մատենագրերում խոհանոցը մեզ փոխանցվել է բժշկարանների հետ միասին։ Սա խոսում է նրա մասին, որ մենք առողջությունն ու սնվելը երբեք չենք զատել։ Աշխարհի ամենահամակարգված, հավասարակշռված ու բազմազան խոհանոցը ես համարում եմ հայկականը։ Այն, ինչ մենք ժառանգել ենք բժշկարանների հետ միասին, ուղղակի հպարտ լինելու և պարծենալու առիթ է։ Նախաքրիստոնեական ժամանակներում մենք ունեցել ենք սննդի համակարգ՝ հաշվարկված 365 օրվա համար, բայց 301թ․-ից հետո այն մոռացվել է։ Մենք վերականգնման ուղու վրա ենք։ Մենք գործ ունենք հասարակությանը տեղեկացնելու սնվելու մշակույթի մասին, խնդիր ունենք վերականգնելու մեր հյուրընկալման մշակույթը։
-Աշխատանքից դուրս, տանն է՞լ եք պատրաստում։ Թե՞ նախընտրում եք Ձեր կնոջ պատրաստած կերակրատեսակներն ուտել։
-Ցավալի է, բայց շատ քիչ եմ տանը լինում։ Կար ժամանակ, երբ շաբաթ և կիրակի օրերին չէի աշխատում, և այդ օրերը իմն էին, խոհանոցն իմն էր։ Երեխաներս այդ ժամանակ փոքր էին, հավաքվում էին շուրջս, ու հետաքրքրվում՝ ինչ պիտի ուտեն։ Ամեն անգամ ավանդական, ազգային կերակուրներ էի պատրաստում։ Ցավոք, ժամանակի սղության պատճառով վերջերս տանը չեմ լինում, որ պատրաստեմ։ Նշեմ, որ կինս շատ լավ է պատրաստում, նույնիսկ բաներ կան, որ իրենից եմ սովորել, հատկապես արևմտահայոց խոհանոցից․ իրենք ծագմամբ Մուսալեռից են։
-Հիմա հանգստյան օրերին էլ եք աշխատում և չունեք ժամանակ, բայց նշեցիք, որ նախկինում ունեցել եք։ Կա՞ մի ճաշատեսակ, որն անձամբ Դուք էիք պատրաստում տանը եղած ժամանակ։
-Այո՛։ Շաբաթ կամ կիրակի օրերին ամեն առավոտ ես փոխինդով խաշիլ էի պատրաստում։ Սա նախ շատ հիանալի և անկրկնելի նախաճաշ է, ունի բացառիկ օգտակարություն։ Խաշիլ պատրաստելու այս ավանդույթը հիմա դուստրերս են շարունակում և որպես մանկական սնունդ իրենց երեխաներին են մատուցում։ Բացիխաշիլից նաև ճմուռ էի պատրաստում։ Տաք հացի վրա տնական յուղ էի լցնում, ձեռքով տրորում, և արդեն պատրաստ էր ուտելու համար։ Նաև կարտոֆիլից պլեճ էի պատրաստում։ Սա այն տարիներին, երբ լույս չկար։
-Պարո՛ն Մամուլյան, երբ տանը խոհանոցում էիք լինում, Ձեր և Ձեր կնոջ միջև տարաձայնություններ հաճա՞խ էին լինում։
-Չէ, տարաձայնություններ չեն լինում։ Վեճ է լինում։ Ես սննդակարգ եմ պահում, երեկոյան 8-ից հետո չեմ սնվում շատ դեպքերում։ Երբ երեկոյան ուշ տուն եմ վերադառնում, և կինս իմ սիրած կերակուրներն է պատրաստած լինում, մեր մեջ «վեճ» է առաջանում (ծիծաղում է)։ Ես ինձ երջանիկ մարդ եմ համարում այն առումով, որ հենց Բաղդասարյան Սիրվարդն է իմ կինը։
-Առջևում Ամանոր է, հետաքրքիր, արագ և հեշտ պատրաստվող ի՞նչ բաղադրատոմս կառաջարկեք մեր ընթերցողին։
-Կառաջարկեմ աղանդեր, դեսերտ։ Շատ հեշտ է պատրաստվում և երեք բաղադրիչ ունի՝ սև կամ սպիտակ բողկ, մեղր և բոված գետնանուշ։ Բողկը կտրատում ենք նարդու զառի չափով, բայց մի փոքր բարակ, այնուհետև տապակի մեջ առանց ձեթի խարկում ենք, որ խոնավությունը դուրս գա։ Հենց բովվեց, մի փոքր մեղր ենք ավելացնում, այնքան, որ կարամելացվի։ Բովում ենք, մի փոքր էլ ենք մեղր ավելացնում, հետո՝ նաև ոչ շատ մանր կոտրատած (ցանկալի է ցորենի հատիկից մի փոքր խոշոր) գետնանուշ։ Բովում ենք այնքան, որ կպչուն զանգված ստացվի։ Կրակից վերցնում ենք և թողնում, որ սառչի։ Հենց սառչեց, գնդիկներն ենք պատրաստում և մատուցում։Որպես աղանդեր նորություն է, բայց սա Անիի թագավորության ժամանակների կերակուր է։ Սա վերականգնել ենք Ռումինիայից և անվանել «Անիի քաղցրավենիք»։
Առիթից օգտվելով՝ շնորհավորում եմ մեր հասարակության Ամանորը։ Ուզում եմ, որ գալիք տարում բոլորս լինենք ավելի բարիացած, լի հույսով առ ապագան։ Միմյանց հետ հարաբերվելիս լինենք հանդուրժող և սիրենք մեկմեկու։ Օդում չարություն կա, թող որ այս չարությունը վերանա։ Մենք բարին տարածող ազգ ենք և մեկս մյուսիս հանդեպ պիտի բարի լինենք։ Ուզում եմ գալիք տարում առողջ ու երջանիկ լինենք, ազգ սիրենք ու հայրենիք։
Հարցազրույցը` Տաթև Գևորգյանի
3-րդ կուրս
